Карпаччо: как приготовить сырое мясо вкусно и безопасно

Рамблер

Словом «карпаччо» сейчас называют чуть ли не всё, что делается из сырых ингредиентов — и рыбу, и овощи, и морепродукты, и даже грибы. Хотя изначально блюдо состояло из ломтиков сырого мяса и подчёркивающих его вкус дополнений. Рассказываем, как выбрать мясо для классического карпаччо, правильно его нарезать и с чем сочетать этот изысканный деликатес.

Автором карпаччо называют венецианского шеф-повара Джузеппе Чиприани, владельца кафе Harry’s Bar. Именно он в 1950 году придумал подавать тонкие до прозрачности слайсы говяжьей вырезки с различными соусами, лимонным соком и оливковым маслом. Согласно легенде, графине Амалии Нани Мочениго, постоянной клиентке повара Чиприани, врач посоветовал избегать варёного мяса. И Чиприани приготовил для неё блюдо, которое мгновенно стало хитом, а вскоре — и визитной карточкой Harry's Bar.

Название «карпаччо» для блюда повар выбрал по фамилии венецианского художника Витторе Карпаччо, который был известен тем, что активно использовал ярко-красные тона в своих картинах. Цвет сырой говядины напомнил Чиприани картины Карпаччо.

Впоследствии для приготовления карпаччо стали использовать как сырое, так и сыровяленое, сырокопчёное или солёное мясо. Сегодня блюдо расширило свою географию и вышло далеко за пределы Италии, а слово «карпаччо» стало нарицательным.

Какое мясо можно есть сырым

Есть сырое мясо можно, но с осторожностью, предупреждает терапевт Алина Кириченко. Используйте только свежее мясо высокого качества от надёжных поставщиков и соблюдайте правила хранения продукта, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Для приготовления мясного карпаччо подходят:

• говядина,

• телятина,

• конина,

• лосятина,

• оленина.

Эти виды мяса используют не только из-за их отменного вкуса, но и в связи с тем, что они более безопасны для здоровья человека.

Алина Кириченко, терапевт
«В сыром виде ни в коем случае нельзя употреблять свинину и курицу, которые могут содержать паразитов (токсоплазма, трихинеллы) и бактерии (сальмонелла, кампилобактер). Кроме того, для употребления в сыром виде не годится мясо с признаками порчи — оно может быть источником различных патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллу или кишечную палочку, которые могут вызвать пищевые инфекции».

Успех блюда зависит от правильного выбора мяса. Для классического карпаччо из говядины обычно используется середина филейной части, яблочко или вырезка.

Выбирайте мясо высшего качества, а ещё лучше – мраморное, у которого более насыщенный вкус. Жира и жилок в мясе для карпаччо быть не должно. Идеально — чтобы мясо было выращено в соответствии со всеми правилами экологического сельского хозяйства.

Но какое бы мясо вы ни выбрали, важно, чтобы оно было очень свежим. При выборе доктор советует обратить внимание на следующее:

• Внешний вид — мясо должно быть ярко-красным (для говядины). Избегайте мяса с серыми или коричневыми пятнами.

• Запах — мясо не должно иметь неприятного или кислого душка.

• Текстура — мясо должно быть упругим на ощупь. Если оно слишком мягкое или липкое, это признак порчи.

• Срок годности — обязательно проверяйте дату упаковки и срок хранения.

Людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам и детям лучше избегать употребления сырого мяса.

Как употреблять карпаччо

Строгих правил приготовления карпаччо нет. Как нет и обязательных ингредиентов для его сопровождения. Всё зависит только от вкусовых предпочтений.

Можно сбрызнуть мясо лимонным соком или уксусом — чтобы оно слегка замариновалось. Можно добавить в него немного оливкового масла.

Вместо соуса к карпаччо можно подать сырой желток — они прекрасно сочетаются.

Кто-то любит это блюдо с хлебом (в итальянском варианте — с фокаччей или чиабаттой), а кто-то не признаёт такого гастрономического союза.

Классическим считается сочетание сырой говядины с сыром пармезан. А самым «гурманским» — с чёрным или белым трюфелем.

Маринованные огурцы, горчица (как сладкая, так и острая), майонез, каперсы, фенхель, томаты, пармезан, соль, молотый перец и специи также станут прекрасным сопровождением к сырому мясу.

Есть любители употреблять карпаччо с фруктами — например, кусочками манго или ананаса. А ещё карпаччо часто подают на «подушке» из зелени — рукколы, шпината, базилика.

Рецепт карпаччо из говяжьей вырезки

Ингредиенты на 4 порции:

• серединная часть говяжьей вырезки — 250 г;

• лук-шалот — 2 головки;

• крупные каперсы — 8 шт.;

• сыр пармезан — 50 г;

• красный винный уксус — 2 ст. л.;

• шпинат — 50 г;

• руккола — 50 г;        

• лимонный сок — 1 ст. л.;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• соль, перец — по вкусу.

Как приготовить:

1. Заверните вырезку в плёнку и отправьте в морозилку на час. Это придаст мясу твёрдость и облегчит нарезку тонкими ломтиками.

2. Поставьте в холодильник четыре тарелки, на которых будете подавать мясо. Охлаждённая посуда поможет поддерживать нужную температуру мяса, не даст ему преждевременно нагреться и потерять идеальную текстуру.

3. Мелко нарежьте лук-шалот и замаринуйте в красном винном уксусе и 0,5 ч. л. соли на полчаса.

4. Мясо из морозилки освободите от плёнки, нарежьте тончайшими слайсами и разложите между слоями пищевой плёнки. Отбейте молотком, кусочки должны быть прозрачными, буквально пропускать свет.

5. Аккуратно разложите мясо по охлаждённым тарелкам.

6. Сбрызните мясо лимонным соком и оливковым маслом, по желанию приправьте солью и перцем. В центр композиции поместите по столовой ложке маринованного лука и по два каперса. По бокам разложите зелень.

7. Натрите сверху пармезан крупными хлопьями. Сразу подавайте на стол.

Другие добавки можно красиво разложить по краям тарелки или посыпать ими мясо — на ваш вкус. Главное, не перегружать блюдо слишком большим сопровождением, так как это может перебить нежный вкус мяса.